Suero de leche, clases y proteinas

Suero de leche, clases y proteinas

El suero de leche o suero es la parte líquida y transparente que se obtiene después de hacer cuajar la leche.
Normalmente a partir de diez litros de leche de vaca se pueden producir de 8 a 9 litros de suero de leche y entre 1 y 2 kg de requesón. El suero de leche es el conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la caseína, mientras que el requesón está compuesto en gran parte de caseína.

Clases de suero

Según el tipo de leche (es decir, la especie de la que proviene) se pueden tener dos tipos de suero de leche, clasificados por su gusto:

El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con rennina. Gran parte de este suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total), teniendo una alta concentración de lactosa (aproximadamente el 4,9% del suero); es el más rico en proteínas (0,8%) pero muy pobre en ácido láctico (0,15%). El resto del suero es un conjunto de sales, minerales y grasas que varían entre especies, El pH oscila entre 6 y 6,2.

El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón, y tiene un elevado pH (4,6). Tiene una importante proporción de nitrógeno no proteico (27%) y tiene una más baja concentración de lactosa (4,3%) como que proviene de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por fermentación. Por ello, tiene más ácido láctico (0,75%). Debido a la desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener una menor concentración de sales, minerales y grasas, con una concentración que varía según la especie.
Los lactatos y los fosfatos (sales muy comunes en el suero) ayudan a mantener el equilibrio ácido-básico e influyen mucho en las propiedades del suero (precipitación térmica y estabilidad).
El suero posee una proporción baja de proteínas, pero éstas tienen más calidad nutritiva que las caseínas del queso. Una producción desmesurada de suero al elaborar queso ha sido siempre fuente de preocupación y se han inventado muchas maneras de aprovecharlo.
Una de las más sencillas, de tipo casero, es calentarlo para precipitar sus proteínas, y entonces prensarlo o filtrarlo.
En muchas poblaciones de México suele ser comido inmediatamente después de quitarle la sal (y recibe el nombre de requesón). Sus aplicaciones industriales suelen venir una vez es deshidratado, cuando es poco soluble. En el momento del proceso de evaporación (para eliminar el agua) y de aspersión (para secarlo), puede perder sus propiedades nutritivas, de modo que el pH y la temperatura de estos dos procesos deben ser vigilados con cuidado durante el secado del extracto.

Proteínas

Las proteínas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varía entre 14.000 y 1.000.000 de Dalton, y son solubles en un amplio intervalo de pH (se mantienen intactas cuando la leche se corta de manera natural, pues no hay habido presencia de calor que desnaturalice las proteínas).
En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en las leches tratadas térmicamente y homogeneizadas, una parte de las proteínas sí lo hace.
Las proteínas del suero constan de al menos ocho fracciones diferentes, todas sensibles a temperaturas altas (procesos térmicos), por lo que son las primeras en degradarse en procesos tales como la pasteurización o la UHT. La razón por la que la leche no se descompone cuando no está refrigerada una vez se le ha tratado térmicamente es porque las proteínas del suero, en desnaturalizarse, liberan un grupo sulfhidrilo que reduce parcialmente la actividad oxidativa.

Las proteínas del suero más importantes en la leche son:

α-lactalbúmina: constituye el sistema enzimático necesario para la síntesis de la lactosa. Las leches de animales que no presentan esta proteína tampoco contienen lactosa. No posee sulhidrils libres pero sí tiene cuatro disulfuros cedidos por las cistina, por lo que contiene 2,5 veces más azufre que la caseína. Tiene un bajo peso molecular y un alto contenido en triptófano. Se considera que los pájaros y los bovinos tienen mecanismos similares para generar proteínas similares, pues la secuencia de aminoácidos de la α-lactalbúmina es similar al lisozima del huevo se desnaturaliza a 63 ° C.

β-lactoglobulina: insoluble en agua destilada y soluble en diluciones de sales, se desnaturaliza y precipita a menos de 73 ° C (no resiste la pasteurización). Esta proteína no se encuentra en la leche de mujer, siendo especialmente abundante en los rumiantes, y es considerada la responsable de ciertas reacciones alérgicas en los niños.
Existen tratamientos industriales que permiten modificar los componentes de la leche de vaca para que se asemejen lo más posible a los de la leche de la madre, y así poder dar a los bebés. En estos procesos se elimina esta proteína por precipitación con polifosfatos o por filtración en gel, para luego mezclarla con otros componentes (caseína, aceite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc..).

Proteína ácida del suero (WAP, en inglés): es un componente de la leche que sólo se encuentra en el clado de los Glires, que agrupa los roedores y los lagomorfos, aunque se han encontrado secuencias relacionadas en el cerdo.

Inmunoglobulinas: representan el 10% de las proteínas del suero y provienen de la sangre del animal. Pertenecen a los tipos IgA e IgE y proceden de las células plasmáticas del tejido conjuntivo de la mama. La comunidad científica ve la razón de ser de la leche, ya que permiten transmitir cierta inmunidad a la cría (principalmente la memoria de las enfermedades que ha sufrido la madre). Suelen ser muy abundantes en el calostro (hasta 100 g / L).

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