¿A qué sabe la leche de cabra? ¿Cómo procesarla? ¿Cómo cuajarla o descremarla? ¿Cómo tomarla? ¿Puedo darle leche de cabra a un bebé? ¿Dónde puedo comprarla? ¿Cuál es la mejor? ¿Cuáles son sus beneficios? ¿Es mejor que la leche de vaca, o de oveja? ¿Para qué sirve la leche de cabra?

Todas estas preguntas y más podrás resolverlas en el siguiente artículo:

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Qué es leche de cabra

Es la leche producida por las cabras. Desde tiempos remotos de la humanidad, la leche de cabra (también llamada leche de chiva) aparece como alimento e incluso como medicina. A pesar de que el consumo de la leche en forma líquida no está muy extendido en Europa, al menos el 50% de la población mundial bebe leche de cabra. Veremos las razones por las cuales es interesante incorporar este tipo de leche a nuestra dieta.

De forma natural, tiene glóbulos de grasa pequeños y bien emulsionados. Se suele procesar para hacer queso, mantequilla, helado, yogur y otros productos. El queso de cabra se conoce como fromage de Chèvre (o simplemente Chèvre) en Francia. Algunas variedades son el Rocamadour y el Montrachet. En Cataluña la producción artesanal de queso de cabra está suficientemente desarrollada, con variedades como el Garrotxa, el requesón y los quesos frescos.
La mantequilla de cabra es blanca porque las cabras producen leche con el beta-caroteno amarillo convertido en una forma incolora de vitamina A.

Propiedades de la leche de cabra

La leche de cabra tiene unas propiedades y beneficios muy interesantes, pues se considera una buena fuente de nutrientes, especialmente proteínas, lípidos, fósforo, calcio, niacina y riboflavina.
La composición de la leche caprina puede variar según la raza, la zona de producción, la estación del año, la etapa de lactancia, la alimentación, el manejo, la sanidad, etc. Este tipo de leche está compuesta fundamentalmente por agua. Aporta grasa (aunque menos que la de oveja) y proteínas de muy buena calidad. En cuanto a vitaminas y minerales la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D, sustancias esenciales para la formación de los huesos y que ayudan a prevenir enfermedades como la osteoporosis. También contiene una aportación destacada de vitamina B2 o riboflavina. Una particularidad de la leche de las cabras es la ausencia de caroteno, lo que le da su color completamente blanco (a diferencia de la de vaca, en el que el caroteno le confiere color crema). El caroteno debe ser convertido por el organismo en vitamina A en la glándula tiroides.
En cuanto a los niveles de aminoácidos esenciales, son similares en la leche de cabra y la leche de vaca, y ambas igualan o superan los requerimientos señalados por la FAO para los niños. Lo mismo ocurre con respecto a los ácidos grasos esenciales.

Composición nutricional

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¿Por qué tomar leche de cabra?

La gran ventaja de la leche de cabra es su mayor digestibilidad, debido a características propias de la grasa, la proteína y del coágulo que se forma en el estómago. La leche de chiva es recomendable para aquellas personas que tienen problemas digestivos como úlceras, gastritis, trastornos hepáticos y no pueden consumir leche de vaca. La leche de cabra contiene niveles más bajos de lactosa, el azúcar propio de la leche, por lo que puede resultar muy útil para personas intolerantes a la lactosa. Es poco alergénica ya que tiene una escasa cantidad de caseína y por tanto es adecuada para los que son alérgicos a esta proteína tan abundante en la leche de vaca. También es buena para calmar la tos, para la salud de los bronquios, y para la elasticidad de la piel y del rostro.

Qué precio tiene la leche de cabra y dónde comprarla

Actualmente es un alimento fácil de conseguir puesto que la encontramos en las estanterías de todos los supermercados a un predio de entre 1 y 2 €/$ el litro. Encontramos también diversas variantes o productos derivados , como la leche de cabra sin grasa, con miel o con kefir, aunque evidentemente pierden la naturalidad original del producto.

Lo ideal sería poder comprarla fresca directamente a las granjas que elaboran el producto.

Cómo dar leche de cabra a un bebé

Te preguntarás en primer lugar si se puede dar leche de cabra a un bebé, ¿verdad?. Bueno pues te sorprenderá saber que tradicionalmente se ha dado a los bebés y niños que no podían tomar leche materna y tampoco toleraban la leche de vaca y hoy en día se emplea principalmente en la elaboración de diversos derivados lácteos, sobre todo queso.
En la leche de cabra no encontramos caroteno sino directamente vitamina A completamente disponible para su asimilación, sin intervención de esta glándula. Esto es muy importante para los bebés, porque su actividad tiroidea aún no está suficientemente desarrollada. Si bien el contenido de vitaminas B6 y B12 es más bajo que la leche de vaca, comparado con la leche humana es similar, por lo que es adecuada para la nutrición de niños. Una Directiva Europea del año 2006 establecía que los preparados para lactantes y preparados de continuación elaboraran únicamente a partir de las fuentes proteínicas de leche de vaca y aislados de proteínas de soja, separadamente o mezclados, así como hidrolizados de proteínas no admitiendo la leche de cabra o sus derivados en su formulación. Sin embargo, en los últimos años, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), ha emitido dos dictámenes en los que concluye que las proteínas de leche de cabra pueden ser una fuente adecuada para los preparados para lactantes y de continuación, y que los preparados a base de hidrolizados de proteínas de lactosuero, con un determinado contenido en proteínas y consumidos junto con alimentación complementaria, pueden ser adecuados para lactantes de más edad. A raíz de este dictamen, una nueva Directiva (2013 / 46 / UE) de la Comisión Europea autoriza la comercialización de los preparados para lactantes y los preparados de continuación elaborados a partir de proteínas de leche de cabra.
En los países anglosajones hay controversia sobre el consumo en bebés. La Academia Americana de Pediatría desaconseja alimentar a los niños con este tipo de leche. En un informe de abril de 2010 resume su recomendación y presenta “una revisión exhaustiva de las consecuencias asociadas a esta práctica peligrosa”, al tiempo manifestando que “muchos bebés son alimentados exclusivamente con leche de cabra no modificada como resultado de creencias culturales, así como informaciones falsas que aparecen en internet. Algunas investigaciones han descrito una serie de morbilidades asociadas con esta práctica, incluyendo anormalidades electrolíticas graves, acidosis metabólica, anemia megaloblástica, reacciones alérgicas, incluso choques anafilácticos potencialmente mortales, síndrome hemolítico-urémico, e infecciones”. La brucelosis caprina sin tratar provoca un 2% de mortalidad. Según el USDA, la leche de cabra no es recomendable para los bebés humanos, ya que contiene “cantidades insuficientes de hierro, ácido fólico, vitaminas C y D, tiamina, niacina, vitamina B6 y ácido pantoténico para satisfacer las necesidades nutricionales del lactante “y puede causar daños a los riñones de un bebé así como daños metabólicos. El Departamento de Salud del Reino Unido ha manifestado en varias ocasiones que “la leche de cabra no es adecuada para los bebés, y los preparados para lactantes y preparados de continuación a base de proteína de la leche de cabra no han sido aprobados para su uso en Europa “, y que ” las leches para lactantes a base de proteína de la leche de cabra no son adecuadas como fuente de nutrición para bebés” También, según el Departamento Federal de Salud de Canadá, la mayoría de los peligros o contraindicaciones de alimentar a los bebés con leche de cabra sin modificar son similares a los de hacerlo con leche de vaca, como las reacciones alérgicas.
De forma contrapuesta, algunos grupos ganaderos promueven esta práctica. Por ejemplo, Small Farm Today en 2005 anunció el uso beneficioso en dietas para inválidos y convalecientes y para pacientes de úlcera, problemas gastrointestinales, para tratar el asma y para diabéticos, manifestando que el contenido en éteres de glicerol, posiblemente importantes en la nutrición de los bebés, es más elevado en la leche de cabra que en la leche de vaca.
Un libro de 1970, sobre la cría de cabras de leche reivindicaba que la leche de cabra difiere de la de vaca o la leche humana para tener mayor digestibilidad, diferente alcalinidad, mayor capacidad amortiguadora, y ciertos valores terapéuticos en medicina y nutrición humanas. George Mateljan sugirió que la leche de cabra puede sustituir la leche de oveja o de la leche de vaca en la dieta de aquellos que son alérgicos a la leche de ciertos mamíferos.
Sin embargo, al igual que la leche de vaca, la leche de cabra contiene lactosa , y puede causar problemas gastrointestinales a las personas con intolerancia a la lactosa. De hecho, el nivel de lactosa es similar a la de la leche bovina.

Producción de leche de cabra a nivel mundial

Supone aproximadamente un 2% del suministro total de leche en el mundo. Algunas cabras se crían específicamente para su leche. Las razas alpina, Appenzell, Saanen, murciana-granadina son reconocidas por su aptitud lechera. Las cabras lecheras, en el momento de máxima producción (normalmente alrededor del tercer o cuarto ciclo de lactación), producen una media de 2 , 7 a 3,6 kg de leche diarios (aproximadamente de 2,8 a 3,8 litros), produciendo más justo después del parto y luego se va reduciendo gradualmente la producción hasta el final del periodo de lactación. La leche de cabra contiene de media un 3,5% de grasa.
Aunque la leche caprina sólo supone un 3% de toda la leche que se produce en España, en algunos países de Asia como Turquía, Irán, India, China, etc., se toma tanto o más que la de vaca.

De acuerdo con la FAO, los países con una mayor producción de leche de cabra en 2014 fueron la India (4 millones de toneladas), Bangladesh (2,16 millones de toneladas) y Sudán (1,47 millones de toneladas).
La producción de leche en España es de 471.000 toneladas anuales.
El consumo en forma líquida de la leche caprina en España es de 0,58 litros por persona y año, muy pequeño en relación a los 120 litros consumidos de leche de vaca.

Jabón de leche de cabra

Quizás te sorprenderá saber que con la leche caprina se puede elaborar un magnífico jabón casero, tal como hacían nuestras abuelas en las zonas rurales. Te dejamos un video por cortesía de “Mis potingues y yo” donde puedes ver cómo hacerlo tú mismo:

 

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