La web de referencia sobre la leche

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Qué es la leche y qué entendemos por ella

La leche es un líquido de color blanco y opaco producido por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Esta capacidad secretora es una de las características que definen los mamíferos.

La misión principal de la leche es nutrir las crías hasta que son capaces de tomar otros alimentos, esto es, durante la lactancia materna. Además, hace la función de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamaciones, y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único alimento que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete.

La leche de los mamíferos domésticos, como la vaca,  oveja, cabra o la yegua, forman parte de la alimentación del hombre en muchas culturas.

La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos del sector lácteo, como la mantequilla, el queso o el yogur, entre otros. Es muy habitual el uso de los derivados de la leche en la industria agroalimentaria, química y farmacéutica, en productos como la leche condensada, la leche en polvo, la caseína o la lactosa. Y no digamos su utilización en la elaboración de postres, tartas y pasteles, como el popular arroz con leche o la leche frita.

La leche de vaca se utiliza también en la alimentación de los animales. Se compone principalmente de agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas.

El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas (llamadas «pechos» en el caso de las mujeres y «ubres» en las vacas, las cabras y otros cuadrúpedos). La secreción de una hembra días antes y después del parto, antes de la venida de la leche, recibe el nombre de «calostro».También se denomina «leche» el jugo de ciertas plantas o frutos: leche o bebidas de soja,  leche de coco, de arroz o leche de almendra.

La leche de los mamíferos marinos, como las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.

Actualmente, la leche más utilizada en la producción de derivados lácteos es la de vaca (debido a las propiedades que tiene, las cantidades a que se obtiene, el gusto agradable, la fácil digestión y la gran cantidad de derivados que se obtienen ) y es la más importante para la dieta humana y también la que tiene más aplicaciones industriales.

Tipos de leches en el mercado

Leche animal

Además de la leche de vaca existen varios tipos o clases de la leche, como la de cabra, burra, yegua o camello, entre otras. El consumo de determinados tipos de leche depende de la región y del tipo de animales disponibles. La leche de cabra es ideal para elaborar dulce de leche, y en las regiones árticas se utiliza la leche de ballena. La leche de burra y de yegua son las que contienen menos materia grasa, mientras que la leche de foca contiene más del 50%.

Mundialmente, hay varias especies de animales de las que se puede obtener leche: la oveja, la cabra, la yegua, la burra, el camello (y otros camélidos, como la llama o la alpaca), el yak , el búfalo, el reno y el alce.

 

Leches de tipo vegetal

La leche de origen humano no es producida ni distribuida a escala industrial. Sin embargo, se puede obtener mediante donaciones. Existen bancos de leche que se encargan de recogerla para ofrecer a niños prematuros o alérgicos que no pueden recibir de otro modo.

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes desde el punto de vista químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína representa un 80% del total de proteínas, mientras que las proteínas del suero representan el 20%) y enzimas.

 

Los tipos de leche en función de su composición son:

Leche pasteurizada

Leche natural sometida a un proceso tecnológico autorizado que asegure la total destrucción de los gérmenes patógenos sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquimica, características biológicas y cualidades nutritivas

Hay dos modalidades de pasteurización, la pasteurización baja 62 a 68 grados Celsius por 30 minutos discontinuo y la pasteurización alta 72 a 85 grados Celsius por 15 a 20 segundos

Leche esterilizada

Leche sometida a un tratamiento térmico que permite liberarla de gérmenes patógenos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y transporte. La esterilización se lleva a cabo sobre producto envasado a 116 grados Celsius por 20 minutos.

Efectos sobre la calidad:

aparición de color oscuro

desnaturalizacion de la proteina

precipitación de sales minerales

pérdidas de vitaminas del grupo B

Leche esterilizada o UHT:

Es la obtención de un producto microbiológicamente estable mediante la destrucción de las formas más termorresistentes de los microorganismos o sus esporas.

Leche evaporada

Obtenida mediante la eliminación parcial de agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento.

Leche condensada

Producto obtenido mediante la eliminación parcial del agua de la leche y adición de azúcar.

Leche en polvo

Cuyo objetivo es permitir el almacenamiento y transporte económico de elevadas cantidades de extracto seco de la leche, siendo el contenido en agua de 2% ó 5%, lo cual impide el crecimiento bacteriano.

Leche aromatizada

Gama de productos líquidos elaborados a base de leche semidesnatada a la que se le adiciona azúcar y aromas naturales, como cacao, fresa o vainilla, siendo contenido en grasa de 1 a 2 %.

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